111 artigos encontrados em Alimentos Funcionais

Desenvolvimento de Bebida Láctea à Partir da Utilização do Soro de Leite

The develop dairy beverage from the use of the whey

palavras- chave: soro de leite, proteína, bebida láctea.

keyword: whey, protein, dairy beverage.

resumo
Há no Brasil uma intensa atividade queijeira, resultando assim numa alta produção de soro, o qual é utilizado como ração animal ou descartado no meio ambiente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver bebida láctea a partir da utilização  do soro de leite. Foram produzidas bebidas lácteas com três teores de soro (10%, 20% e 30%), sendo estas comparadas entre si, com o leite, o iogurte e o soro que as originou. O soro apresentou menor teor de proteína dentre as amostras estudadas. Porém, sua adição não promoveu redução da concentração protéica nas bebidas lácteas, que foram iguais as do iogurte e do leite (p „T 0,05). A redução de gordura do tratamento contendo 30% de soro promoveu redução de gordura superior a 25%, o que permite caracterizá-la com bebida “light”. O teste triangular de diferença mostrou que os julgadores notaram diferença significativa entre as amostras de iogurte e as com diferentes concentrações de soro. Através destes resultados pode-se concluir que a adição de soro promoveu redução nos teores de gorduras das bebidas lácteas, produzindo bebida láctea “light” no maior nível de adição, não surtindo efeito nas concentrações de proteína, sobre a preferência e aceitação das amostras, apesar das diferenças sensoriais.

Abstract
There is in Brazil, a great manufacture of cheese, thus resulting in a high production of whey, which is used as animal food or discarded in the environment. The present work had as objective to develop dairy beverage from the use of the whey. Three dairy beverages were made with three levels of whey (10%, 20% and 30%) and compared to the milk and the whey used as raw materials. The whey has shown the lower protein content, although its addiction didn’t reduce the protein content of the dairy beverages, which were equal to the milk and the yoghurt (p „T 0.05). The fat reduction on the 30% whey sample promoted fat lowering percentage higher than 25%, allowing its characterization as light beverage. The Triangle Difference Test showed sensorial differences among the samples. Through these results may be conclude that the whey addiction lowered the fat contents of the dairy beverages, producing light beverage at the higher addiction level, didn’t affecting the protein contents, neither the preference or the samples acceptance, although its sensorial differences.

Autores

Dra. Lívia Cristina Arcipreti de Paula e Silva Nutricionista pela Universidade de Ribeirão Preto – Unaerp.
Prof. Dr. Carlos Alberto França Ribeiro Agrônomo pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, UNESP, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo, USP, Brasil e Doutor em Agronomia (Microbiologia Agrícola) pela Universidade de São Paulo,USP,.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2007