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Diagnóstico de Higienização de Equipamentos, Utensílios, Ambiência e Instalações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de um Município Paulista

Equipment and utensil cleansing and hygienic diagnosis of a hospital nutrition and kitchen unit in the Municipality of Sao Paulo

palavras-chave: Higienização, UAN hospitalar, toxinfecção alimentar.

keywords: Hygienic cleaning, hospital kitchen and nutritional unit, food poisoning.

resumo
A qualidade de serviços prestados à população na área de alimentos deve ser avaliada cuidadosamente considerando o risco que a contaminação alimentar representa à saúde. O objetivo do trabalho foi identificar os aspectos relacionados à higienização de equipamentos, utensílios, ambiência e instalações de uma UAN hospitalar. Durante 30 dias, realizou-se um levantamento de todos os equipamentos e utensílios utilizados na produção das refeições e verificou-se a periodicidade e os métodos empregados para a sua higienização. Os resultados revelaram que a periodicidade, o material utilizado e o método empregado apresentaram altos índices de adequação. O material utilizado na higiene da UAN apresentou 30% de adequação parcial. Em relação ao critério inadequação, o item material foi o que mais apresentou irregularidades (25%). É importante conscientizar os responsáveis pela UAN sobre a necessidade de um controle higiênico-sanitário rigoroso visando à qualidade das refeições servidas e à saúde dos pacientes internados.

abstract
Considering the risk food contamination poses to the general population the quality of nutritional services should be carefully evaluated. The object of this study was the identification those aspects related to equipment, utensil and installation hygienic cleaning of a hospital kitchen and nutrition unit. During a 30 days, periodicy and hygienic methods for all equipment and utensils used in meal preparation were analyzed. The results revealed that cleansing and hygienic periodicy, cleansing products and methods employed were highly satisfactory. Of the cleansing material used in the cleaning process, 30% presented partial adequation. In regards to the inadequacy criteria, cleansing products presented the highest irregularity rate (25%). It is of utmost importance that the personnel responsible for the nutritional unit be made aware of the necessity of strict hygienic and sanitary controls in order to provide quality meals and preserve the health of the hospital’s patients.

Autores

Dra. Claudenice Sterde Nutricionistas do Hospital da Santa Casa de Misericórdia de Piracicaba, especialistas em Nutrição Clínica pela UNIMEP-Piracicaba.
Dra. Érika Paola Peña Fexina Nutricionista.
Dra. Lílian Pires de Campos Previtalli Nutricionistas do Hospital da Santa Casa de Misericórdia de Piracicaba, especialistas em Nutrição Clínica pela UNIMEP-Piracicaba.
Dra. Marina da Paz Bertato Nutricionista, Mestranda em Ciências na Área de Endocrinologia pela Faculdade de Medicina da USP-SP.
Dra. Tatiana Evangelista da Silva Nutricionista atuante na Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Profa. Dra. Kátia Cristina Portero Mclellan Professora Assistente Doutora do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP – Botucatu (SP)

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2008