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Utensílios de Corte de Cores Diferenciadas: Uma Proposta para Prevenir Contaminação Cruzada na Produção de Refeições

The Use of Colored Kitchen Cutlery: A Proposal to Prevent Cross Contamination in Food Services

Palavras-chaves: Nutrição em Produção de refeições, Unidade Produtora de Refeições, Utensílios de corte, Contaminação cruzada, Padrão de cores, Qualidade higiênico-sanitária.

Key-words: Food service, Kitchen cutlery, Cross-contamination, Colored system

resumo

A produção de refeições dentro de padrões higiênico-sanitários satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, podendo a deficiência nesse controle, como a ocorrência de contaminação cruzada, ser responsável por surtos de doenças transmitidas por alimentos. Sendo que facas e tábuas de apoio representam risco significativo de contaminação, propôs-se o uso de utensílios de corte de cores diferenciadas para cada área de pré-preparo e preparo de alimentos em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR). Para isso, o estudo foi realizado nas etapas: pesquisa bibliográfica; busca de informações sobre fornecedores e modelos dos utensílios de corte disponíveis no mercado; observação do número, dos modelos e do estado de conservação dos utensílios de corte utilizados na UPR identificando as inconformidades das boas práticas de manipulação relacionadas ao seu uso; elaboração de proposta quantitativa e qualitativa dos utensílios de corte; bem como treinamento dos funcionários sobre a proposta. Observou-se carência bibliográfica com relação ao tema, assim como limitação da variedade de cores dos utensílios disponíveis no mercado nacional. Mesmo assim, a implantação do uso de facas e tábuas de cores diferenciadas mostrou-se possível. Apesar de pouco explorada, recomenda-se que a questão de diferenciação de utensílios por cores deve ser valorizada, visto que estes são fontes potenciais de contaminação cruzada.

abstract

The assurance of food safety is one of the essential conditions to promote and maintain health. The absence of control on hygienic production, as well as the occurrence of cross contamination, may be responsible for food-borne diseases. The main contaminated objects in a food service are knifes and cutting boards; therefore it was proposed the use of these objects, differentiated by color, to each food type and area (pre-prepared and prepared food) in a food service establishment. For the development of this project, the steps were: a literature review; an investigation of the utensils models and supplies available at the national market; an observation of the number, models and state of conservation of the cutlery utensils at the studied food service, as well as the identification of the irregularities concerning the correct manipulation practices of these utensils; an analyses and a recommendation design of the utensil’s quantity and model; and an employee training regarding the system adopted. The literature review demonstrated a lack of research concerning this subject,as well as a deficient availability of these utensils’ variety in the national market. In despite of it, the implementation of the proposed system was possible. Regarding this is a low explored subject in the study area, this topic should be considered, since cross contamination by utensils is a potential factor for the occurrence of cross contamination in food services.

Autores

Dra. Luiza Maria Forquevitz Ferreira Nutricionista pela Universidade Federal de Santa Catarina -UFSC. Aprimoranda em Nutrição Hospitalar do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto.
Dra. Suelen Caroline Trancoso Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Membro do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC
Priscila Maricato Riciardi Acadêmica do Curso de Nutrição da UFSC. Membro do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC.
Prof. Dra Suzi Barletto Cavalli Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Membro do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE – UFSC.
Prof. Dra. Rossana P. da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2008