166 artigos encontrados em Nutrição Clínica

Implicações Nutricionais no Consumo de Fibras e Amido Resistente

Neste artigo, apresentaremos algumas informações sobre o papel das fibras alimentares e o amido resistente e suas implicações para a saúde. Nas últimas décadas, houve um considerável aumento no consumo de alimentos integrais em populações ocidentais, principalmente de grãos. Os alimentos vegetais integrais são fontes de substâncias ou fatores antinutricionais, fato este que estimulou maiores pesquisas sobre frações não-absorvíveis dos alimentos, ou seja, que resistem à hidrólise enzimática (principalmente em humanos) e seus efeitos sobre a nutrição e patologias em humanos. Dentre estes componentes a fibra, como genericamente era definida, tornou-se uma das mais importantes.

 A ?fibra alimentar? é uma fração complexa composta por um conjunto de componentes presentes nos alimentos vegetais, representados pela soma de lignina e polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pectina, mucilagem e goma), sendo estes classificados segundo sua solubilidade em água, como solúveis ou insolúveis. Os polissacarídeos que a compõem, apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias também não hidrolisadas pelas enzimas digestivas, das quais o amido resistente é uma delas.

O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%. Segundo alguns pesquisadores, quando a faixa de digestão do amido decresce, a glicose pós-prandial e a resposta insulinêmica são diminuídas provavelmente pelo aumento do tempo de trânsito intestinal. Logo, parte desse amido poderá ser fermentada no cólon com produção de ácidos graxos de cadeia curta, ou mesmo aparecerem nas fezes.

A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal. Existem então 4 tipos de AR: o amido tipo I, que é o amido fisicamente inacessível na matriz do alimento, fundamentalmente pelas paredes celulares e proteínas. A este grupo pertencem os grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, legumes e outras sementes; o tipo II é o amido que em seu estado nativo se encontra em alimentos não coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas; o tipo III, que se forma quando o amido sofre retrogradação, estando presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e pão.

Embora esse tipo de amido consista principalmente de amilose retrogradada, há indicações que o aumento da resistência enzimática também deva ser levado em consideração com a retrogradação da amilopectina; o tipo IV, que é o amido quimicamente modificado, resistente às enzimas devido à formação de interações existentes entre seus componentes, distintos das existentes no amido digerível, por tratamento de calor ou devido à presença de alguns substituintes (hidroxipropil).

Autores

Dr. Alexandre Rodrigues Lobo Nutricionista, Pós- Graduação em Ciência de Alimentos/UFF - RJ
Dra. Glória Maria de Lemos Silva Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP, Prof. Departamento de Nutrição Básica e Experimental/UERJ - RJ

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jan/Fev/2001