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Aplicação Terapêutica da Carne de Rã

Therapeutic application of the Frog Meat

palavras-chave: carne de rã, proteína, ferro e cálcio

Keywords: frog meat, protein, iron and calcium

resumo

A carne de rã tem sido consumida há muitos anos como um alimento alternativo e sofisticado e consumo tem aumentado ao longo dos últimos anos, devido não somente ao seu paladar, mas por suas características nutricionais. Suas principais formas de comercialização são “rãs inteiras”, resfriadas ou congeladas, e “coxa congelada” a qual apresenta maior aceitação por parte do consumidor. O dorso apresenta baixo valor comercial, sendo destinado então à obtenção de carne mecanicamente separada e é usada como matéria-prima para a fabricação de produtos como nuggets, patê, salsicha, filé, lingüiça, entre outros. A carne de rã tem sido recomendada para o tratamento de doenças do trato gastrointestinal, alergias e para dietas de restrição a sódio, lipídios e calorias. O perfil aminoacídico desta carne apresenta escore químico superior a 1,0 e não possui limitações em aminoácidos essenciais. A carne de rã sem osso quando comparada a outras fontes protéicas mostrou maior teor protéico e um potencial alergênico intermediário ao leite e a carne bovina. Com relação à biodisponibilidade de ferro, ressalta-se que esta possa ser semelhante ao sulfato ferroso (24ppm) apenas na carne sem osso, enquanto que na carne com osso ou mecanicamente separada a quantidade de cálcio é elevada interferindo na biodisponibilidade do ferro. As carnes, de uma forma geral, não são consideradas fontes alimentares primárias de cálcio, mas alguns poucos estudos realizados com carnes de rã têm relatado a presença de elevados teores de cálcio nesses alimentos e sua biodisponibilidade é semelhante ao cálcio presente em leite e derivados (20% a 30%), sugerindo que esta possa ser indicada como uma alternativa alimentar no combate da carência deste mineral e também na prevenção da osteoporose, hipertensão arterial, câncer de cólon e outras patologias.

abstract

The frog meat has been consumed for many years as an alternative and sophisticated food. Its consumption has increased over recent years, due not only to your taste, but for their nutritional characteristics. Its main forms of marketing are "frogs whole", cooled or frozen, and "frozen thigh" which presents a greater acceptance by consumers. The back shows low commercial value, and then for the taking of mechanically recovered meat and is used as raw material for the manufacture of products such as nuggets, paté, sausage, steak, sausage, among others. The meat of frog has been recommended for the treatment of diseases of the gastrointestinal tract, allergies and dietary restriction of the sodium, fat and amino acid profile and energy. The chemical score is greater than 1.0 and has no limitations in essential amino acids. The frog meat without bone when compared to other protein sources showed higher protein level and a potential allergen intermediary to milk and beef. The iron bioavailability is similar to iron (24ppm) only in meat without bone, while bone-in meat or mechanically separated the amount of calcium is high interfering with the availability of iron. Meat, in general, are not considered primary dietary sources of calcium, but a few studies with frog meat have reported the presence of high levels of calcium in these foods and their bioavailability is similar to calcium found in dairy products (20% to 30%), suggesting that it can be recommended as an alternative food to combat the lack of this mineral and also in the prevention of osteoporosis, hypertension, colon cancer and other diseases.

Autores

Dra. Mirian Patrícia Castro Pereira Paixão Nutricionista, Especialista em Nutrição Humana (UFLA), Mestre em Ciências Fisiológicas (UFES) e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa.
Profa. Dra. Josefina Bressan Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, M.Sc, Ph.D. Professora Associada, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa – Minas Gerais.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jan/Fev/2009