AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA EM PREPARAÇÕES QUENTES DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

 

4º Fórum Nacional de Nutrição - Região MG - Belo Horizonte
Food Service

SOARES, A.; MONTEIRO, M.
Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais
Apresentadora: Anne Danieli Nascimento Soares

No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microorganismos presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxílio de um termômetro do tipo “espeto” digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. Também foi registrado o tempo para a distribuição total de cada preparação, e monitorada a temperatura dos equipamentos da cadeia quente. Observou-se que 11,4% das preparações quentes encontravam-se abaixo de 60°C após o seu preparo, e 32,4% destas, abaixo de 60°C no início da distribuição. O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar e aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.

 
 

 

MONITORAMENTO DA DIETA ENTERAL PRESCRITA E ADMINISTRADA EM PACIENTES HOSPITALIZADOS E ANÁLISE DOS FATORES INTERFERENTES NA TERAPIA

 

4o Fórum de Nutrição 2008 – Região MG - Belo Horizonte
Nutrição Clínica

SOARES A.; CARVALHO A.; SILVA V.; TORRES, H.
Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, Belo Horizonte, Brasil
Apresentadora: Anne Danieli Nascimento Soares

Pacientes hospitalizados podem ter necessidades nutricionais especiais em função da desnutrição e dos desequilíbrios metabólicos ocasionados pelas doenças. Assim, o suporte nutricional enteral tem importância na melhor evolução do estado nutricional e clínico dos pacientes. Entretanto, esta terapia é considerada procedimento de alta complexidade, que exige a ação integrada de diferentes profissionais da saúde para sua execução. O presente trabalho teve como objetivo monitorar a dieta enteral prescrita e a dieta administrada, identificar os principais fatores responsáveis pela interrupção da terapia e verificar a ingestão calórica média dos pacientes, em relação a suas necessidades energéticas estimadas.  Participaram do estudo 61 pacientes adultos e idosos, em uso de NE, internados no Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Minas Gerais (HC-UFMG). Durante 48 dias, duas estagiárias de nutrição identificaram os pacientes em uso de NE no hospital e, através da papeleta da enfermagem, verificaram a administração das dietas enterais prescritas. Observou-se que 35,6% do total de dietas prescritas não são efetivamente administradas. Todos os pacientes analisados que permaneceram por mais de 5 dias em uso de NE receberam, em média, 86,07% ± 25,37% do que foi prescrito em 10,52 ± 6,01 dias e apenas 13% destes obteve um aporte de 100% em qualquer dia da terapia. Foram encontradas 26 justificativas diferentes para a interrupção temporária da NE. O Jejum para a realização de exames e intercorrências gastrointestinais representaram os maiores fatores responsáveis pela descontinuação da terapia nutricional. A falta de justificativa para a não administração da dieta enteral e a suspensão da NE não acompanhada de um motivo, representaram juntas 44,2% das ocorrências de não administração da dieta. Os resultados obtidos sugerem que a atenção dietética prestada aos pacientes hospitalizados em uso de NE no HC-UFMG não foi efetiva para atender totalmente as necessidades nutricionais estimadas destes, devido à interrupção freqüente na administração da dieta por diferentes profissionais, sem que haja adequada análise dos motivos e possíveis conseqüências da sua suspensão. Dessa forma, é recomendável que a equipe multidisciplinar, discuta tais achados, e caso necessário, faça alterações nos protocolos de intervenção, treinamentos dos profissionais envolvidos e realize constante monitoramento deste.

 
 

 

AVALIAÇÃO DA INGESTÃO DE ENERGIA, MACRO E MICRONUTRIENTES DE ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Ferreira Zanirati, V; Lage de Oliveira Andrade, M; Ribeiro Silva, R; Regina Pereira Monteiro, M.
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG); Belo Horizonte; Brasil.
Viviane Ferreira Zanirati (Ferreira Zanirati, V)

Esse estudo teve como objetivo avaliar a adequação da ingestão alimentar de energia, macro e micronutrientes de universitários, além de relacionar o consumo de energia com o IMC dos estudantes. Para o levantamento dietético foi utilizado registro alimentar de quatro dias alternados, sendo que um desses dias escolhidos deveria ser sábado ou domingo. Para quantificar os nutrientes foi utilizado o programa Diet-Pro, em seguida foi realizada a verificação da adequação segundo DRIs (Dietary Reference Intakes). Para o cálculo de IMC foi obtido o peso e aferida a altura dos estudantes. A quantidade de calorias da dieta estava abaixo do recomendado pelas DRI`s para 64,1% dos universitários. Entretanto o consumo de carboidratos e proteínas estava dentro das DRI`s para todos os estudantes entrevistados. O consumo de vitamina A estava abaixo da recomendação para 69,8% dos universitários, assim como o de cálcio e ferro para 98,1% e 49,1% respectivamente. Foi verificado que 31,6% dos indivíduos que apresentaram ingestão abaixo do recomendado de energia estavam com baixo peso. O estudo revelou uma vulnerabilidade nutricional que deve ser analisada cautelosamente e esses resultados devem ser utilizados para identificar apenas riscos nutricionais e não diagnósticos de carências ou excessos, pois, as necessidades individuais de nutrientes nem sempre são as mesmas das recomendações preconizadas para população. No entanto, é imprescindível a adoção de estratégias de educação nutricional e promoção de hábitos saudáveis que visem a prevenção de futuros agravos à saúde desses estudantes. 

 
 

 

PERCEPÇÃO DA IMAGEM CORPORAL, COMPORTAMENTO ALIMENTAR E ANTROPOMETRIA DE ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Ferreira Zanirati, V; Lage de Oliveira Andrade, M; Ribeiro Silva, R; Regina Pereira Monteiro, M
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG); Belo Horizonte; Brasil.
Viviane Ferreira Zanirati (Ferreira Zanirati, V)

Esse estudo teve como objetivo delinear o perfil sócio-econômico, avaliar o comportamento alimentar, imagem corporal e o estado nutricional de estudantes universitários. Os dados referentes às condições socioeconômicas e ao estilo de vida foram coletados por meio de um questionário padronizado e previamente testado. A percepção da auto-imagem corporal foi avaliada através do questionamento sobre como se sentiam em relação ao peso. O comportamento alimentar foi avaliado pelo questionário Eating Attitudes Test (EAT-26).  A avaliação da composição corporal foi feita por meio das medidas antropométricas: pregas cutâneas, IMC, circunferências e por meio da bioimpedância elétrica. Os resultados da pesquisa indicaram que 96,3% dos estudantes moravam em Belo Horizonte e tinham em média 21 anos de idade. Quanto ao nível de escolaridade dos pais a maioria possuía ensino médio. Em relação ao fumo 96,3% dos estudantes não fumavam e 46,3% dos estudantes consumiam bebida alcoólica. Apenas 37,0% praticavam atividade física. Quanto à percepção da auto-imagem corporal 40,7% dos estudantes se sentiam acima do peso desejado e quando foi comparado o IMC com a imagem corporal, observou-se que 81,0% dos estudantes que se consideravam acima do peso, na verdade eram eutróficos. Em relação ao comportamento alimentar 12,0% dos estudantes apresentou riscos de distúrbios alimentares. Apesar da maioria dos estudantes estarem eutróficos pelo IMC (75,4%), foi verificado que o % de gordura corporal estava acima da média da população em muitos deles, tanto pelas dobras cutâneas (67,5%) quanto por bioimpedância elétrica (37,5%). Encontrou-se correlação positiva entre IMC e circunferência da cintura e dobras cutâneas, bem como entre dobras cutâneas e bioimpedância. Concluiu-se que é necessário o desenvolvimento de ações educacionais preventivas e medidas corretivas, como incentivo à prática da atividade física e aos hábitos alimentares adequados, dirigidas especialmente aos universitários na perspectiva do controle do crescimento da prevalência dos distúrbios alimentares e nutricionais nesse grupo.

 
 

 

AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE NUTRIENTES ANTIOXIDANTES POR ATLETAS DE ELITE.
ALPINO, A.N.; DUTRA, L.A.R.; LOPES, D.C.F.; REZENDE, L.C.G.
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição Esportiva

Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH.
Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Autora para apresentação: Andréa do Nascimento Alpino.

Introdução: A formação de radicais livres (EROs) ocorre em reações normais do metabolismo durante processos metabólicos oxidativos. Evidências indicam que uma dieta rica em antioxidantes (vitaminas A, C e E, e os minerais Zinco e Selênio) possui propriedade de defesa no organismo contra os EROs produzidos em excesso pela atividade física.

Objetivo: Verificar se o consumo dos nutrientes antioxidantes por atletas que compõem a Seleção Brasileira de TaekWonDo está de acordo com suas necessidades nutricionais.

Metodologia: Foram coletados dados de uma amostra de 14 dos 16 atletas que compõem a seleção de Taekwondo. A coleta de dados foi realizada através de um Recordatório Alimentar de 24 horas.  Os dados sobre o consumo alimentar de vitaminas A, C e E e do mineral Zinco foram analisados através do Software Diet Win Professional (2002). A quantidade de Selênio consumida foi analisada através de tabelas propostas por Ferreira et al (2002), em um estudo sobre a concentração de selênio em alimentos consumidos no Brasil. Os resultados da ingestão dos antioxidantes analisados foram comparados com as novas Dietary Reference Intakes (DRI`s) do ano de 2000 e 2001 para indivíduos normais, uma vez que não foram encontradas recomendações específicas para atletas.

Resultados: As análises dos recordatórios alimentares indicam que 85,71% da amostra (n=12) consomem quantidade de vitamina A acima das recomendações. O consumo médio da vitamina C mostrou resultados bem acima das recomendações, onde 100% da amostra (n=14) ingerem quantidade adequada. O consumo de vitamina E apresentou adequado em 71,42% da amostra (n=10). A análise do consumo de Zinco apresenta adequação de 71,42% (n=10) em relação à DRI. O consumo de Selênio teve resultados inadequados em 92,85% (n=13).

Conclusão: Os atletas analisados encontram em adequação nutricional em relação aos antioxidantes vitamínicos (vitaminas A, C e E) e ao mineral zinco. Entretanto, através dos dados disponíveis para análise, verificou-se que o consumo do mineral selênio está abaixo das recomendações nutricionais. Como não existem recomendações de nutrientes antioxidantes específicas para atletas, foram utilizadas as mesmas recomendações para indivíduos normais.

Palavras-chaves: estresse oxidativo, atividade física, vitaminas, minerais

 

 

 

AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE MACRONUTRIENTES, FIBRA E COLESTEROL EM ALUNOS DE UMA ESCOLA PRIVADA DE OURO PRETO – MG
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

ANDRADE, J.; BRASIL, C.; FREITAS, L.; NERY, B.; TEIXEIRA, C.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – MG - BRASIL
Autor apresentador: Bárbara Nery

OBJETIVO: Avaliar a ingestão energética, de macronutrientes e colesterol, associada à ingestão de fibra alimentar, na dieta de adolescentes da 6ª série, de uma escola particular do município de Ouro Preto – MG.

METODOLOGIA: A amostra utilizada foi de 38 adolescentes entre 12 e 13 anos de idade, que correspondem a 71,1 e 28,9% da amostra respectivamente. A amostra era composta por 19 indivíduos do sexo masculino e 19 do sexo feminino. Foram utilizados questionários socioeconômico e de freqüência alimentar. A aferição do peso e altura foi realizada através da Tanita® e antropômero de parede respectivamente. Utilizaram-se os softwares Virtual Nutri versão 1.0 para mensuração da composição da dieta e SPSS para obtenção de dados estatísticos.

RESULTADOS:
Observou-se que 81,6% dos adolescentes se alimentavam na escola a partir de lanches comprados na cantina, que, na maioria das vezes, se trata de produtos com alta densidade calórica. Aqueles alunos que alegaram trazer o lanche de casa afirmaram que se tratava de produtos industrializados. A ingestão calórica diária variou consideravelmente atingindo valores notáveis. Essa variação interferiu na média global, tornando-a igualmente elevada, 3.461,6 kcal. A distribuição de macronutrientes encontra-se inadequada, chamando atenção para os valores máximos de proteína e lipídeo que estão muito além das recomendações diárias da Organização Mundial de Saúde (OMS). Quanto à ingestão de fibras, o valor médio está próximo ao recomendado, porém os valores mínimos e máximos encontram-se em um intervalo significativo, 1,15 g e 97,74 g, respectivamente, visto que a recomendação para a faixa etária é de 25 g/dia. Já em relação ao colesterol, os valores médios se aproximam da ingestão máxima tolerável (IM), no entanto, o consumo máximo encontra-se mais de duas vezes acima da IM. A história clínica familiar pregressa avaliada mostrou uma alta incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Houve destaque dos percentuais de hipertensão, seguidos dos de obesidade e por fim de doenças cardiovasculares.

CONCLUSÕES: Diante da análise da dieta dos indivíduos avaliados, recomenda-se a adequação da mesma, balanceando os macronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídeos, além de diminuir a ingestão de colesterol a partir de produtos de origem animal. O teor de fibras deve ser mantido a fim de proporcionar os benefícios que esse nutriente proporciona ao organismo

 

 

 

AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DA FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) NO CONTROLE GLICÊMICO DE DIABÉTICOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Fernandes, G.R.; Patrocinio, G.M.; Maciel, L.P.
Centro Universitário Vila Velha, Vila Velha – Brasil
Apresentador do pôster: Gislene Regina Fernandes

O diabetes tipo 2 (DM tipo 2) é uma doença com prevalência crescente, tanto nacional, quanto mundial. Nesse contexto, vários estudos têm indicado as fibras, em especial a pectina, como substâncias importantes no controle da glicemia, entre outras propriedades. Assim, propôs-se estudar a influência e a melhor dosagem da farinha da casca de maracujá (FCM), rica em fibras, inclusive em pectina (fibra solúvel), no auxílio do controle e redução da glicemia. A população-alvo foi de portadores de diabetes freqüentadores da Associação de Diabéticos de Vila Velha, ES. A amostra foi composta por doze indivíduos de ambos os sexos, diabéticos com uso apenas de hipoglicemiante, acima de 18 anos. O envolvimento dos participantes foi voluntário, atendendo aos aspectos éticos preconizados pelo Ministério da Saúde (MS). Todos interessados foram esclarecidos sobre a pesquisa, antes de assinarem o termo de consentimento. A FCM utilizada no presente estudo foi proveniente do laboratório A.S.S. Neto's Alimentos Ltda., Rio de Janeiro, fornecida por meio de doação. Foram realizados quatro encontros: 1) Após esclarecer sobre o estudo, conduziu-se palestra sobre alimentação saudável e orientações nutricionais coletiva; 2) Realizou-se avaliação antropométrica (peso, em quilos e altura, em metros) e dietética (recordatório 24h), além da mensuração da glicemia pós-prandial e orientações alimentares individualizadas. Ao acaso, os participantes foram incluídos em três grupos: Controle (n=5); Teste 1(n=3), com recebimento de  30g da FCM para consumo por dia; e Teste 2 (n=4), com 60g FCM para consumo por dia. Durante os 15 dias de consumo da FCM, houve acompanhamento, via telefone, a fim de verificar as possíveis intercorrências. 3) Ao final dessa quinzena foi novamente aferida a glicemia e conferido o peso corporal dos participantes, além de aplicado um questionário de aceitabilidade da FCM. 4) No último encontro, os resultados foram apresentados aos participantes. Dos participantes, 33% eram idosos. Constatou-se que 75% dos indivíduos estavam com sobrepeso ou obesidade, baseados no na classificação do Índice de Massa Corporal. Contudo, não houve diferença estatística significativa (p<0,05) desse índice entre os grupos. A análise da dieta dos participantes revelou maior ocorrência de dietas hiperglicídicas (50%) e hiperprotéicas (75%). A comparação das médias de consumo de macronutrientes, fibras e energia da dieta, entre os grupos, não revelou diferenças estatísticas, ao nível de 5% de probabilidade. O consumo da FCM, nos dois grupos, Teste 1 e Teste 2, não favoreceu a redução da glicemia de forma estatisticamente significativa, em relação ao grupo controle. Apesar dos resultados obtidos não terem sido conclusivos, pode-se observar a sua relevância clínica individual. Afinal, a redução da glicemia percebida para alguns participantes representou uma evolução positiva no quadro clínico. Isso representou um estímulo adoção de ações de prevenção e/ou controle de complicações decorrentes da diabetes. Em relação à aceitação dessa farinha, verificou-se 57% dos participantes favoráveis, com freqüente relato da presença de leve sabor amargo, sendo mais bem consumida em leite, suco ou em água. O reduzido tempo de estudo, a exclusão de alguns participantes e, com isso, reduzido número ao final,  e a não aderência às orientações nutricionais podem ter influenciado os resultados encontrados. Portanto, não foi possível confirmar o efeito hipoglicemiante da FCM, nem definir sua melhor dosagem. Sugerem-se, assim, novos estudos investigativos a fim de comprovar a eficácia da farinha da casca de maracujá na redução da glicemia de DM tipo 2, bem como a quantidade ideal de consumo.

 
 

 

PERFIL ANTROPOMÉTRICO DE CRIANÇAS MATRICULADAS EM UM CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL NO MUNICÍPIO DE ITABIRA, MINAS GERAIS, BRASIL
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Ferreira, G S, Vieira, P C R.
Faculdade Itabirana De Saúde – Fisa/ Funcesi – Itabira - Brasil

Objetivo: traçar o perfil nutricional dos pré-escolares matriculados em um centro de educação infantil no município de Itabira, Minas Gerais, Brasil, através da avaliação antropométrica. Estudo do tipo transversal realizado no período de setembro a outubro de 2007, em que foram levantadas as variáveis socioeconômicas, dados referentes à identificação da criança e dados antropométrícos de 67 pré-escolares, usando os critérios da OMS e padrão do NCHS, segundo escore-Z, resultando na participação de 55 pré-escolares até o final do estudo, predominando o sexo masculino e a faixa etária entre 48 e 59 meses de idade. A maioria dos pré-escolares nasceu em Itabira, primogênitos, com a idade materna entre 20 e 30 anos em 63,6% dos casos, 14,5% nasceram prematuros e 12,7% com baixo peso.  Dos responsáveis pelos pré-escolares, 76,3% possuíam entre vinte e quarenta anos de idade, 89,1% representados pelo sexo feminino, sendo a mãe a mais representada como a responsável, a maioria vivia com companheiro, trabalhava de cinco a oito horas por dia, constituía de quatro a cinco pessoas no domicílio, tinham de dois a três filhos por casal e apresentando uma renda familiar total de um a dois salários mínimos por mês e apenas 5,6% iniciaram o ensino superior. O perfil antropométrico do grupo de pré-escolares apresentou 1,8%, 3,6%, 5,5% e 9,1% abaixo de -2 escore-Z e 7,3%, 1,8%, 5,5% e 5,5% acima ou igual a +2 escore-Z para os índices de P/I, P/E, E/I e IMC/I respectivamente. As creches são ambientes propícios para o desenvolvimento infantil, já que as crianças encontram-se nesse espaço por um longo período de tempo, realizando atividades de aprendizagem e socialização. Desta forma, apresenta-se como um campo propício para a atividade profissional de nutrição, e especialmente de avaliação nutricional por meio da detecção de casos de distúrbios nutricional infantil.

 
 

 

INCOMPATIBILIDADE ENTRE ACHADOS PONDERAIS E PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA EM HOMENS PROFISSIONALMENTE ATIVOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição Clínica

Coelho, A K; Alves, M F M
Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH
Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
Autor Apresentador: Adriana Keller Coelho

OBJETIVO: Avaliar a condição nutricional de profissionais adultos do sexo masculino do Corpo de Bombeiros Militar de Belo Horizonte, MG, por meio de análise antropométrica e impedância bioelétrica.

METODOLOGIA:
Neste estudo transversal foram avaliados vinte militares plantonistas. O estado nutricional foi determinado utilizando-se o Índice de Massa Corporal (IMC) e Impedância Bioelétrica perna-a-perna. Para aferição do peso e gordura corporal utilizou-se balança digital portátil, com medidor de taxa de gordura, da marca Tanita BF 542®, segundo técnica descrita na literatura recumbente. A estatura foi aferida utilizando-se estadiômetro com escala de medida de 1,0 cm. Para avaliação do percentual de gordura corporal, foram utilizados os pontos de corte desenvolvidos por GALLAGHER et al. (2000). Utilizou-se para classificação do IMC os pontos de corte propostos pela WHO (1998). Para análise dos resultados foi utilizado o software Excel-Versão 2003.

RESULTADOS:
Tomando por base os padrões de classificação de IMC estabelecidos pela WHO e risco de co-morbidade, observou-se que 38,9 % dos indivíduos avaliados são Eutróficos e apresentam risco médio de co-morbidade, 50% apresentam Sobrepeso e risco de co-morbidade levemente aumentado e 11,1% apresentam Obesidade grau I e risco de co-morbidade moderado. Considerando-se o percentual de gordura corporal da população, 50% da população encontram-se Eutrófica, 33,3% apresentam Sobrepeso e 16,7% Obesidade.

CONCLUSÃO: Independente do critério adotado para diagnosticar o estado nutricional, a ocorrência de excesso de peso corporal é alarmante e incompatível com as competências profissionais atribuídas a esta população. Esses achados apontam a necessidade de inclusão de programas específicos para a redução da obesidade e complicações metabólicas associadas e prevenção e controle de doenças crônicas como estratégias de ação emergenciais a esta população.

 
 

 

ADEQUAÇÃO DO CONSUMO DIETÉTICO DE FIBRAS DE IDOSOS DIABÉTICOS INTITUCIONALIZADOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição Clínica

Coelho, A K; Santos, V N P
Centro Universitário de Belo Horizonte - Uni-BH
Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
Autor Apresentador: Adriana Keller Coelho

Objetivo: Avaliar o percentual de adequação da ingestão de fibras dietéticas entre idosos institucionalizados portadores de diabetes mellitus.

Metodologia: Estudo exploratório, de caráter transversal, realizado em uma instituição de longa permanência em Belo Horizonte. Os critérios para inclusão no estudo foram: glicemia > 99 mg/dL (ADA, 2005) e ausência de déficit funcional e cognitivo. Foram avaliados 93 idosos, sendo que, destes, 11% preencheram os critérios de inclusão, compondo a amostra. Índice bioquímico de glicemia, estado funcional segundo Katz e estado cognitivo segundo Mini Mental foram coletados do prontuário médico. Para a avaliação da ingestão dietética de fibras utilizou-se método prospectivo: registro do tipo e quantidade de alimentos consumidos por um período de três dias consecutivos, considerando-se os valores de referência para a ingestão dietária referencial - IDR (2002)  idade-específicos. Para análise dos resultados utilizou-se o software DietWin Profissional -Versão 2002 e nível de adequação de 100%.

Resultados:
Das idosas estudadas, apenas 50% ingerem a quantidade recomendada de fibra dietética, 21 g/d (IDR, 2002), enquanto que 50% do total não atingem a recomendação diária, com um consumo deficiente de fibras variando entre 9 a 20% em relação aos requerimentos diários.

Conclusão:
É notório o importante papel das fibras na promoção da saúde, prevenção e controle de doenças. Diante dos resultados, destaca-se a importância de uma orientação nutricional efetiva aos idosos estudados, com o intuito de informar a importância da ingestão de alimentos ricos em fibras, bem como seus benefícios, principalmente em relação à redução da glicemia sangüínea. Cabe ao profissional habilitado, além de garantir a oferta de conteúdo adequado de fibras na dieta institucional, incentivar o consumo, juntamente com a hidratação oral freqüente, visando à melhoria do quadro de diabetes através da redução das taxas de glicose no sangue e a manutenção da saúde e qualidade de vida deste segmento populacional.

 
 

 

ADEQUAÇÃO DE TRÊS RESTAURANTES COMERCIAIS DE BELO HORIZONTE-MG À RESOLUÇÃO RDC Nº 216/04 DA ANVISA, ANTES E APÓS TREINAMENTOS
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Food Service/Gastronomia

Sousa, L.; Pereira, A.; Oliveira, L.; Rodrigues, C.; Ramos, S.
Apresentadora: Luana Pimenta de Castilho Sousa
Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH, Belo Horizonte, Brasil.

O objetivo deste trabalho foi identificar o perfil higiênico-sanitário de três restaurantes comerciais do tipo self-service por quilo, da cidade de Belo Horizonte - Minas Gerais e capacitar as equipes de colaboradores de cada estabelecimento visando fornecer refeições nutritivas, com bom nível de sanidade e que fossem adequadas aos comensais.

Uma lista de verificação foi elaborada baseada em listas propostas na literatura com adaptações para restaurantes comerciais self-service. A lista foi dividida em 5 grupos: Edificações e Instalações (37 itens), Equipamentos (12 itens), Manipuladores (10 itens), Produção (35 itens) e Documentação (3 itens). A primeira avaliação foi realizada em março de 2007 a partir de observação direta e indagações aos funcionários e proprietários. Cada item atendido foi computado como SIM, não conforme como NÃO e aquele que não era pertinente à avaliação como não aplicável (NA). Equação usada para classificar os estabelecimentos:

Atendimento (%) = Total de SIM / (Total de itens – itens NA) * 100. A classificação dos estabelecimentos foi realizada com base na RDC no 275 da ANVISA. Com o intuito de adequar as técnicas de treinamento operacional às características do público-alvo foi aplicado um questionário para avaliação do perfil dos colaboradores. Posteriormente, treinamentos foram ministrados divididos em três módulos: Higiene Pessoal, Higiene Ambiental e Higiene dos Alimentos. No período de junho a outubro de 2007 a rotina de produção foi acompanha e intervenções foram realizadas em cada estabelecimento. Em novembro foram realizadas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores, bancadas e pratos, utilizando metodologia padrão. Toda coleta foi feita no mesmo dia, antes de iniciar a produção. Para finalizar o projeto, em novembro de 2007, foi realizada uma nova avaliação para verificar as adequações ocorridas em cada restaurante. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética sob o número de protocolo 068/2006.

Antes dos treinamentos serem ministrados o percentual de atendimento dos itens avaliados foi de 13,3%, 36,6% e 67,4% nos restaurantes A, B e C, respectivamente. A e B foram classificados no grupo 3 enquanto C, no grupo 2. Ao avaliar o perfil dos colaboradores observou-se que a maioria era do sexo feminino (77,0%), idade média de 29,6 anos, 59,0% tinham o ensino fundamental e 36,0% deles nunca havia participado de treinamentos. Em cada módulo de treinamento houve distribuição de cartilhas e dinâmicas foram aplicadas. Os colaboradores participaram ativamente de todas as atividades propostas, apesar do maior interesse por parte dos funcionários do restaurante C.

As bancadas do restaurante C apresentaram contaminação por microorganismos mesófilos e as do estabelecimento A por mesófilos e psicrotrófilos, não foi detectado bolores e leveduras. O restaurante A apresentou o lote de pratos contaminado por microorganismos mesófilos, e o lote de C apresentou-se contaminado por mesófilos e psicrotrófilos, não houve contaminação por bolores e leveduras. Apenas o restaurante C apresentou manipulador com Staphylococcus aureus (n=1). Dois manipuladores do restaurante A apresentaram coliformes fecais nas mãos. Em novembro os restaurantes foram avaliados novamente para verificar a adequação dos processos, observou-se percentual de atendimento de 60,0%, 45,9% e 76,1% nos restaurantes A, B e C, respectivamente. Os restaurantes A e C melhoraram em muitos itens avaliados, passando a ser classificados nos grupos 2 e 1, respectivamente. O restaurante B permaneceu no grupo 3. Todos os estabelecimentos apresentaram melhorias referentes aos itens manipuladores e produção. No item edificações apenas o restaurante A apresentou melhorias e no item equipamentos apenas C. Em relação à documentação nenhum estabelecimento apresentou Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) escrito e implantado e Plano de Análise de Perigos e Pontos de Controle. Os POP foram elaborados para cada restaurante, mas não foram totalmente implantados.

Pôde-se observar que os estabelecimentos estudados necessitavam de medidas emergenciais para adequação às Boas Práticas de Fabricação, estabelecidas pela RDC nº 216. O trabalho apresentou resultados satisfatórios principalmente naqueles estabelecimentos em que o proprietário estimulou a participação dos colaboradores. No restaurante B houve pouca participação e empenho por parte do proprietário e dos funcionários, não ocorrendo alterações relevantes. Apesar de todos os treinamentos ainda foram detectados microorganismos nas mãos dos manipuladores, bancadas e pratos, o que mostra como indispensável a conscientização periódica de manipuladores e proprietários quanto as condições higiênico-sanitárias para o alcance de refeições mais seguras a serem servidas aos comensais.

 
 

 

COMPARAÇÃO DA AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ESCOLARES – 6 A 10 ANOS – EM ESCOLAS PÚBLICA E PRIVADA DO MUNICÍPIO DE ITABIRA-MG
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Marques, P; Oliveira, G; Tavares, C; Silva, C, Duarte, T; Gomes, C; Vieira, Pcr.
Fundação Comunitária de Ensino Superior de Itabira – FUNCESI - Itabira/Brasil

O objetivo do trabalho foi comparar o estado nutricional de escolares – 6 a 10 anos – de nível sócio-econômico distintos, do município de Itabira, Minas Gerais. A metodologia utilizada foi a coleta de dados, por meio de aferições com crianças de duas escolas (pública e particular) de Itabira, com faixa etária de 7 a 10 anos. Foram aferidos peso, estatura e circunferência da cintura dos escolares. Os índices antropométricos IMC (Índice de Massa Corpórea)/Idade e Circunferência da cintura/Idade foram adotados para avaliar o estado nutricional dos escolares. A avaliação foi feita segundo as recomendações da Organização Mundial de Saúde – OMS e também pelo percentil proposto por Taylor et al. Das 38 crianças que participaram da pesquisa, sendo 19 da escola particular e 19 da escola pública, obtivemos os seguintes resultados: Da escola particular 5,26% tinham 7 anos, 57,9% 8 anos e 36,84% 9 anos, portanto a média da turma era de 8 anos. Em relação ao sexo 47,36% do sexo feminino e 52,64% do sexo masculino, o peso médio foi de 30,68kg e a altura média 132 cm, já a cintura obteve média de 61,52cm. Sendo que 73,68% eram eutróficos e 26,32% apresentaram risco de doença cardiovascular. De acordo com IMC 68,42% eram eutróficos, 21,06% apresentaram sobrepeso e 10,52% obesidade. Da escola pública 47,26% tinham 6 anos, 42% 7 anos e 10,52% 8 anos, portanto a média da turma era de 6 e 7 anos. Em relação ao sexo 42,1% do sexo feminino e 57,89% do sexo masculino, o peso médio foi de 21,85kg, a altura média 117,7 cm em relação ao IMC 74% apresentaram eutrofia, 16% sobrepeso, 5,20% obesidade e 5,20% baixo peso. A cintura obteve média de 53,8 cm. Sendo que 95% eram eutróficos e 5% apresentaram risco de doença cardiovascular. Com base nos resultados observamos pequenas diferenças entre as escolas analisadas mas a escola particular apresentou dados mais preocupantes, o índice antropométrico, cintura, na escola particular mostrou um percentual maior para risco de doenças cardiovasculares, quando comparada a escola pública, o IMC também tem a escola particular com o menor percentual de eutróficos e maior de sobrepeso e obesidade. Os achados desse estudo permitem observarmos claramente o contraste entre as classes sócio – econômicas, identificando antecipadamente a população de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e obesidade.

 
 

 

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA MORADORES DE UMA COMUNIDADE NO MUNICÍPIO DE VILA VELHA - ES
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Silva, T. S.; Souza, E. U.
Universidade de Vila Velha –UVV
Vila Velha, Espírito Santo, Brasil
Thamyres Souza da Silva

A educação nutricional é um dos mais amplos métodos de intervenção nutricional, tendo como propósito a educação das pessoas visando uma melhoria geral do estado nutricional através da promoção de hábitos alimentares adequados, eliminação de práticas dietéticas inadequadas, introdução de melhores práticas de higiene dos alimentos e o uso mais eficiente dos recursos alimentares. O presente estudo teve como objetivo aplicar educação nutricional em moradores de uma comunidade do bairro Vista da Penha, localizado no município de Vila Velha, ES. Foram implementados diferentes métodos de educação nutricional, nos períodos de março a junho de 2007, duas vezes por mês. As ações educativas, baseadas no perfil nutricional da comunidade, foram desenvolvidas por acadêmicos do 5° período de Nutrição do Centro Universitário Vila Velha, em atividades de Estágio Supervisionado em Nutrição Coletiva I. Os temas levados à comunidade eram sugeridos pelos próprios moradores, adultos e idosos, que tiveram boa interação com os estagiários. As atividades foram desenvolvidas em espaços como igreja, cozinha comunitária e o Laboratório Dietético da faculdade. Foram utilizados recursos orais e visuais, tais como, banners, cartazes, palestras e discussões, e recursos práticos com realização de receitas de acordo com o tema abordado no dia. Observou-se satisfação e interesse dos participantes aos temas apresentados, já que os mesmos sempre traziam sugestões e relataram colocar em prática o que foi visto, indicando que as atividades foram válidas.

 
 

 

AVALIAÇÃO  DO CONSUMO ALIMENTAR DE CRIANÇAS DE UMA CRECHE DE BELO HORIZONTE - MG.
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Rezende, L.C.G.; Alpino, A.N.; Melo,A.B.; Rodrigues,G.C.; Garcia,A.R.
Centro Universitário de Belo Horizonte – UNI-BH.
Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Laila Carline Gonçalves Rezende

Introdução: Oferecer uma alimentação rica, balanceada e completa é um item primordial em uma creche em que as crianças passam a maior parte do dia, pois um bom estado nutricional diminui os riscos de morbidade e faz com que o crescimento e desenvolvimento infantil progridam de forma adequada.

Objetivo: Avaliar o consumo alimentar de 87 crianças de uma creche de Belo Horizonte- MG.

Metodologia:  Foram avaliadas as porções padronizadas oferecidas às crianças nas refeições realizadas na creche. Foram analisados o valor calórico, carboidrato, proteína, lipídeo, ferro, cálcio e as vitaminas A e C. Foi utilizado o software Diet Win Professional (2002) e os cálculos de adequação de macronutrientes foram feitos a partir da recomendação do Instituto de Medicina (2002), sendo utilizada a recomendação percentual em relação às necessidades calóricas diárias. Para a classificação da adequação de micronutrientes foram utilizados os valores de EAR e RDA /AI. Para a análise do cálcio foi utilizado o valor de AI, uma vez que inexistem valores de EAR. Para a classificação da adequação calórica foi utilizado como necessidade nutricional a média de 1430 Kcal para crianças de 2 a 3 anos e 1668 Kcal para crianças de 4 a 6 anos, sendo considerado ingestão adequada a faixa de 90- 110% da necessidade diária.

Resultados: Na avaliação 100% das crianças (n=87) apresentaram baixa ingestão calórica, lipídica e glicídica; somente 43,7% (n= 38) apresentaram ingestão protéica adequada. Em 100% das crianças (n=87) o consumo de ferro e vitamina A foi abaixo da recomendação, enquanto o consumo de  vitamina C foi adequado. Todas as crianças apresentaram consumo de cálcio abaixo dos valores de AI.

Conclusão: O tempo de nove horas e meia que as crianças permanecem dentro da creche não é suficiente para suprir integralmente suas necessidades nutricionais,  fazendo-se  necessário que as mesmas alimentem-se em casa. A presente situação da instituição indica a necessidade de melhor planejamento dos cardápios quanto a sua quantidade e qualidade, priorizando a oferta daqueles alimentos fonte de vitamina A, ferro e cálcio.

Palavras-chaves:
Consumo alimentar, crianças, creche.

 
 

 

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CONSUMO ALIMENTAR E PERFIL ANTROPOMÉTRICO DE CRIANÇAS ATENDIDAS PELO PROGRAMA DE ORIENTAÇÃO AO MENOR-AMOR E RAZÃO (POMAR) DO MUNICÍPIO DE BARBACENA-MG
 

4º Fórum de Nutrição 2008 - Região MG - Belo Horizonte
Nutrição e Saúde Pública

Silva, D.C.G.; Silva, C. L., Santos, K. R. M., Silva, R. X., Camargo, L.
Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC – Barbacena – Minas Gerais
*Autor apresentador: Laura Camargo

O POMAR é um Programa de Orientação ao Menor – Amor e Razão (POMAR) surgiu através da Sociedade Espírita Amor e Paz – SEPAZ, órgão religioso de cunho social e de utilidade pública municipal. A entidade promove o atendimento à 20 famílias carentes, distribuindo cestas básicas, aplicando cursos profissionalizantes e programas educativos, visando o melhoramento das condições de vida do assistido, bem como, a reintrodução destes indivíduos na sociedade. Este estudo teve por objetivo avaliar o consumo alimentar, condições sócio-econômicas e o estado nutricional de 30 crianças de 0 a 10 anos, ambos os sexos, vinculadas ao projeto POMAR do município de Barbacena – MG. O consumo alimentar foi realizado através do registro de três dias; para a condição sócio-econômica foi aplicado um questionário com os responsáveis pelas crianças e na avaliação do estado nutricional utilizou-se a circunferência do braço, cefálica e torácica; prega cutânea triciptal; indicadores peso /idade (P/I), estatura /idade (E/I) e peso /estatura (P/E) segundo escores-Z. Foi observado que 78,57% pertencem à classe econômica D e 21,43% pertencem à classe E. Quanto ao estado nutricional 36,66% das crianças avaliadas apresentavam desnutrição segundo o índice P/I e 36,66% baixa estatura para o índice E/I. Através da circunferência do braço 36,66% das crianças se encontravam em obesidade acentuada; 38,46% apresentavam redução significativa de gordura de acordo com a prega cutânea triciptal. Todos os macros e micronutrientes encontram-se abaixo das DRI's. Conclui-se que uma intervenção nutricional é de extrema importância para a promoção de saúde e melhor qualidade de vida dessas crianças.