4º Fórum de Nutrição 2008 - Rio de Janeiro
Food Service/Gastronomia

Carvalho, l.; Tórtora, J; Silva, R.
Universidade Federal Fluminense – UFF – Niterói – Rio de Janeiro – Brasil
Autor que apresentará o trabalho: Lúcia Rosa de Carvalho

As mãos quando mal higienizadas, podem veicular vários microrganismos para os alimentos, dentre eles os coliformes fecais como Escherichia coli, indicando contaminação fecal, Staphylococcus aureus, indicador da presença de material nasal ou orofaríngeo, Bacillus cereus, indicador de contaminação ambiental e Pseudomonas aeruginosa, indicador de utilização inadequada de produtos anti-sépticos. O objetivo deste estudo foi analisar microbiologicamente os papéis interfolhados não reciclados e reciclados utilizados por manipuladores de alimentos e discutir os resultados com base na sua influência sobre a segurança das preparações alimentares. Através desse estudo, esperou-se conhecer as etapas do processo de fabricação e reciclagem de papéis; identificar possíveis microrganismos através de análises laboratoriais; pesquisar indicadores microbiológicos higiênico-sanitários através de análises qualitativas e quantitativas; discutir os resultados em relação à potencialidade dos papéis interfolhados para a secagem das mãos disseminarem microrganismos, que pudessem comprometer a qualidade dos alimentos.

Amostras de papéis interfolhados para a secagem das mãos, em número de sessenta, sendo trinta de papéis reciclados e trinta de papéis não reciclados, foram obtidas, assepticamente, em trinta e cinco estabelecimentos, sendo vinte e seis restaurantes comerciais, um restaurante institucional e oito lanchonetes, localizados nas cidades de Niterói e Rio de Janeiro. O período de coleta foi de janeiro a abril de 2006. Os papéis foram coletados com pinças estéreis e transportados dentro de saco específico também estéril. Nos locais de coleta das amostras foi aplicado um questionário para conhecimento do tipo de produto utilizado para lavagem e secagem das mãos dos manipuladores, existência ou não de nutricionista no estabelecimento e o nível de conhecimento sobre legislação que trata das Boas Práticas na produção de alimentos. Os resultados obtidos reforçaram o teor da Portaria CVS-6/1999 e da RDC n°216/2004 (ANVISA) sobre a recomendação de não utilizar papel interfolhado reciclado em Serviços de Alimentação.

E demonstraram que as atividades educativas e fiscalizadoras da Vigilância Sanitária devem ser intensificadas para que o uso do papel interfolhado reciclado, além de outros produtos não recomendados para lavagem e secagem das mãos, não sejam utilizados em estabelecimentos de manipulação e comércio de alimentos.

4o Fórum de Nutrição 2008 – Rio de Janeiro
Nutrição Clínica

AMARO, E. C. R.1; PACHECO, J. T.1; BOAVENTURA, G.T.1,
(1) DEPARTAMENTO DE NUTRIÇAO E DIETÉTICA / LABNE, UFF, NITEROI, BRASIL
 
A semente de linhaça tem atraído o interesse da comunidade cientifica por apresentar inúmeros benefícios à saúde, como um possível efeito deletério na glicemia sangüínea. Objetivo: este trabalho visou avaliar a influência desta semente nos níveis séricos de glicose de animais que receberam ração adicionada desta.      

Metodologia: Foram utilizados 24 animais machos, recém – desmamados da linhagem Wistar (Rattus norvergicus, variedade Albinus) provenientes da colônia do LABNE/UFF, com, aproximadamente, 180 dias de idade e 400g de peso, que formaram os seguintes grupos (n=8):

Grupo Caseína (GCAS), recebendo ração à base de CASEÍNA;
Grupo Caseína Modificada (GCASMOD), GCAS adicionado de fibras e lipídio;
Grupo Linhaça Modificada (GLINMOD), GCAS adicionado de 25% de farinha de linhaça. Todas as rações com 10% de proteína, elaboradas segundo as recomendações da AIN 93 – G. O GLINMOD forneceu 5% de fibras e 3 % de lipídios além das recomendações, desta forma foi elaborado outro Grupo Controle adicionado de fibras e lipídio (GCASMOD), para fins de comparação.

Os animais foram mantidos em gaiolas de polipropileno, em ambiente com temperatura constante (24ºC ± 2ºC) e iluminação adequada (ciclo claro e escuro de 12 em 12 horas), recebendo água e ração ad libitum durante 180 dias. Ao final deste período, foram sacrificados, e a coleta do sangue feita por punção cardíaca, para a determinação dos níveis séricos de glicose através de kits bioquímicos LABTEST® . Nos dados, aplicou-se a Análise de Variância One Way, utilizando-se o Teste de Sheffe ao nível de p£0,05 e o Coeficiente de Bonferroni, através de software Statgraphics Plus versão 6.0.                

Resultados: Observamos que o GLINMOD (98,62,62±13,45) apresentou-se inferior (p_0.0008) significativamente aos grupos CASNOR (142,37±5,74) e CASMOD (159,25±8,41).

Conclusão: Os resultados ilustram a eficácia da semente de linhaça na redução da glicemia como preconizado.

Apoio Financeiro: PIBIC/CNPq/UFF,  FAPERJ,  ArmaZen PRODUTOS NATURAIS Ltda

4º Fórum de Nutrição 2008 - Rio de Janeiro
Nutrição e Saúde Pública

Monteiro, S. S.; Serafim, A. L.; Colpo, E.
Centro Universitário Franciscano – Unifra, Santa Maria – RS, Brasil.
Autor apresentador: Sabrina Sauthier Monteiro (Monteiro, S. S.)

O objetivo deste trabalho foi verificar o estado nutricional dos escolares da pré-escola à 4ª série do ensino fundamental de uma escola da rede municipal de Santa Maria – RS. Participaram deste estudo 66 escolares de ambos os gêneros sendo 39,4% (n=26) feminino e 60,6% (n=40) masculino. Foi aferido o peso após verificar que a balança estava zerada em piso reto com a criança usando o mínimo possível de roupa, descalça, colocada no meio da plataforma, ereta e com os braços esticados ao longo do corpo e a altura foi realizada com fita métrica fixada em parede plana, sem rodapé e com ângulo reto com o piso, a leitura foi realizada com a criança descalça sobre uma superfície plana com os pés paralelos e com os calcanhares unidos, ombros e parte posterior da cabeça tocando na escala com a cabeça ereta estando a linha entre os olhos e ouvidos em posição horizontal paralelo ao chão, os braços pendiam livremente nas laterais, o esquadro foi baixado tocando na parte superior da cabeça e para análise do estado nutricional destes escolares, tomou-se como referência os seguintes métodos: os percentis A/I (altura/idade), P/I (peso/idade) e P/A (peso/altura), classificados segundo o Software Epi Info versão 3.4.3. Através dos resultados obtidos para A/I pode-se observar no gênero masculino que 7,5% apresentam risco de déficit, 67,5% normal e 25,0 % com altura superior para idade. O P/I e P/A no gênero masculino apresentaram-se da seguinte maneira respectivamente 2,5% e 0% desnutrição, 2,5% e 2,5% risco de desnutrição, 80% e 12,5% eutrofia, 2,5% e 0% risco de sobrepeso, 12,5% e 2,5% sobrepeso e 82,5% indefinido para o P/A, ou seja, altura superior a classificação. Já no gênero feminino obtivemos os seguintes resultados para o A/I: 3,8% risco de déficit, 88,5% normal e 7,7% com altura superior para idade.

O P/I e P/A no gênero feminino apresentaram-se da seguinte maneira respectivamente 3,8% e 3,8% desnutrição, 84,7% e 15,4% eutrofia, 7,7% e 3,8% risco de sobrepeso, 3,8% e 0% sobrepeso e 77,0% indefinido para o P/A. Verificou-se que o percentil A/I para normalidade apresentou-se maior no gênero feminino e tanto o risco de déficit na altura, quanto à altura superior para a idade foi maior no gênero masculino. Em relação ao P/I, a eutrofia foi maior no gênero feminino, bem como, a desnutrição e o risco de sobrepeso. Não houve casos de risco de desnutrição entre as meninas. No gênero masculino, observou-se maior índice de sobrepeso e de desnutrição. Quanto ao P/A a eutrofia apresentou-se maior no gênero feminino, bem como a desnutrição e o risco de sobrepeso. Não houve casos de sobrepeso no gênero feminino nem de risco de desnutrição.

No gênero masculino o índice de sobrepeso e risco de desnutrição foi maior. Não houve casos de desnutrição no gênero masculino, nem risco de sobrepeso. Assim, pode-se verificar que o estado de eutrofia predomina em ambos os gêneros para A/I e P/I e para P/A o indefinido predomina visto que a altura era superior a classificação. Portanto, conclui-se que os escolares pesquisados da rede municipal de Santa Maria têm um desenvolvimento normal para a sua idade e um adequado aporte de nutrientes em sua alimentação, visto que a eutrofia foi superior aos casos extremos em relação ao peso para altura.

4º Fórum de Nutrição 2008 - Rio de Janeiro
Food Service/Gastronomia

Monteiro, S. S.; Serafim, A. L.; Moreira, M. R.
Centro Universitário Franciscano – Unifra, Santa Maria – RS, Brasil.
Autor apresentador: Sabrina Sauthier Monteiro (Monteiro, S. S.)

O objetivo deste trabalho foi de determinar o fator de correção de hortaliças e frutas utilizadas em um hospital particular de Santa Maria - RS e comparar com os dados referidos na literatura. Para a determinação do fator de correção foram mensuradas amostras de hortaliças e frutas utilizadas na Unidade de Nutrição e Dietética do hospital totalizando 23 alimentos. Os alimentos estudados foram: abóbora carbotia, abobrinha verde, alface crespa, alho, batata inglesa, berinjela, beterraba crua, brócolis, cebola, cenoura crua, chuchu cru, couve-flor, couve-manteiga, espinafre, pimentão verde, repolho, tomate, vagem, banana prata, laranja bahia, mamão, manga e maracujá. Foi elaborada uma planilha para o registro dos dados necessários como gênero, peso bruto (Kg), sujidades (Kg), peso líquido (Kg) e fator de correção. Cada amostra foi pesada três vezes e após calculou-se a média. Para a obtenção do peso bruto as amostras de todos os alimentos foram aferidas da forma in natura. Após passarem por um processo manual de limpeza para remoção das partes não comestíveis obteve-se o peso líquido. Este processo manual de limpeza foi realizado sempre pelo mesmo manipulador. Em seguida, o fator de correção foi obtido a partir das médias da relação entre peso bruto e peso líquido de cada amostra.

Após realizou-se revisão de literatura para comparar os valores do fator de correção da unidade em questão com outros autores pesquisados. As hortaliças que obtiveram fator de correção inferiores aos referidos na literatura por todos os autores pesquisados foram: abobrinha verde, alho, berinjela, brócolis, couve-flor, repolho e tomate. A couve-manteiga e a vagem tiveram seu fator de correção igual à de um autor e foram inferiores a todos os outros autores. Em relação às frutas, o mamão e o maracujá apresentaram os seus fatores de correção inferiores a todos os autores estudados. Ao comparar os fatores de correção de hortaliças e frutas do hospital particular em questão com os fatores de correção estabelecidos por autor isoladamente detectou-se conformidade em 92%, 62%, 70%, 47%, 71% e 79% respectivamente para os seguintes autores, Saenger (apud LUNA, 1995, p. 17-18), Ferreira & Lopes (apud LUNA, 1995, p. 17-18), Araújo & Guerra (1995), Luna (1995), Luna & Teixeira (1996) e Ornellas (2001).

Assim, foi possível perceber que, exceto para um autor (Luna, 1995), os fatores de correção determinados para as hortaliças e frutas analisadas durante o estudo estão indicando baixo desperdício, mas ainda é possível melhorar através de treinamento e capacitação dos colaboradores. Porém, faz-se necessário o comprometimento e conscientização dos colaboradores para, assim, conseguir uma maior redução no desperdício da matéria-prima utilizada.