MEGA EVENTO NUTRIÇÃO 2009
10o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição
(Sala Lilás/ Vermelha/Verde)
 

 

02 de outubro de 2009 – sexta-feira

Nutrição e Gastronomia: Tendências Científicas

8h15 - 9h15 – Gastronomia Molecular: uma Ciência Culinária (com tradução simultânea)
Prof. Dr. Christophe Lavelle, PhD
- Cientista da CNRS - French National Scientific Research Centre, Interdisciplinary Research Institute, Lille. Pós Doutorado em Biofísica Molecular na Universidade de Paris VI. Mestrado em Física Fundamental na Universidade de Paris XI e em Biofísica na Universidade de Paris VI. Gerente e principal conferêncista em Ciência da Alimentação nas Universidades de Aix-Marseille e Lyon. Conferêncista e Gerente de Química Alimentar e Gastronomia Molecular na Universidade de Paris VI. Membro da Divisão Educacional da FCSA -Alimentary Science and Culture Foundation of the French Academy of Science. Fundador e Gerente Geral da Associação "Science and Cooking". Co-organizador do "Annual International Art, Science and Cooking Contest" em Paris

9h15 – 10h –  Cook and Chill: Soluções em Equipamentos e Embalagens que Garantem a
Qualidade Nutricional e a Segurança Alimentar (com tradução simultânea)
Jonh Bardeau - Capkold Product Line Director
. Foodservice Professional with over 30 years experience in both the United States and Canada. Expertise includes comprehensive knowledge of Steam Cooking Equipment, Cook/Chill Systems, Combi, Convection, Deck and Conveyor Ovens. Associates Degree in Business from the Canadian School of Management, Toronto, Ontario, Canada. CFSP Certified.

10h – 10h45 – visita à exposição de produtos e serviços

Nutrição, Gastronomia e Saúde

10h45 – 11h30 –  Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como Promotora de Saúde
Prof. Dra Marcela Veiros
- Licenciada em Nutrição pela UFSC, Mestrado em Engenharia de Produção - Área de Concentração: Ergonomia pela UFSC, Doutorado em Nutrição Humana - Área de Concentração: Alimentação Coletiva na Universidade do Porto, Portugal com bolsa da União Européia – Alban, Professora do Curso de Nutrição da UNIFESP - Módulo de Gestão de UAN e Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva

11h30 – 12h15 – Novo Conceito da Humanização em Hospitais: Gastronomia e Hotelaria (Senac São Paulo)
Chef Cláudia Genaro
- Chef de Gastronomia com MBA em Gestão de Pessoas: Liderança e Coaching. Vivência de 7 anos no Hospital Israelita Albert Einstein, responsável pela implantação e reestruturação gastronômica no Serviço de Alimentação. Atualmente ministra aulas de Gastronomia na mesma Instituição e em outras Instituições de Ensino pelo país, além de atuar como personal Chef e consultora em empresas.

12h15 – 14h – intervalo para almoço (não incluso)


Alimento Seguro: Produzir, Transformar e Conservar

14h – 14h45 – Critérios Internos e Externos para a definição de Prazos de Validade para Alimentos Processados
Prof. Dra Márcia Menezes de Mello Paranaguá
- Nutricionista pela UFBA, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da FAS/UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa. Instrutora em Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade.

14h45 – 15h30 – Ferramentas de Qualidade na Produção de Refeições
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença
: Nutricionista, Mestre e Doutora em Engenharia com Pós-Doutorado em Sociologia da Alimentação. Professora do Curso de Graduação e do Mestrado em Nutrição, bem como do Doutorado Interdisciplinar em Ciências Humanas da Universidade Federal de Santa Catarina. Coordenadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições - NUPPRE.

15h30 – 16h15 – visita à exposição de produtos e serviços

Nutrição, Gastronomia e Ecologia

16h15 – 17h - Latas de Aço para uma Vida Sustentável
Eng. Thais Fagury
-  Gerente Executiva da Associação Brasileira de Embalagem de Aço - ABEAÇO. Engenheira de alimentos – Escola de Engenharia Mauá. Pós-Graduada em Gestão Empresarial – Universidade de São Paulo (USP). Atuação acadêmica em pesquisa de produtos lácteos. Vivência e atuação no mercado de produtos lácteos e embutidos. Participação em projetos voltados para a indústria sucroalcooleira. Atuação como consultora em empresas alimentícias de pequeno e médio porte. Coordenadora de projetos de embalagem CSN.

17h-17h45 – Gerenciamento de Resíduos Sólidos e Sustentabilidade Ambiental
Prof. Dra Mônica Glória Neumann Spinelli
- Doutora em Saúde Pública, área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Docente do Curso de Nutrição da Univeridade Mackenzie, da UNIP e da Universidade de Mogi das Cruzes.

03 de outubro de 2009 – sábado

Alimentação: Aspectos Técnicos  e  Nutricionais

8h30 – 9h15 –  Tendências do Mercado de Foodservice Nacional e Mundial (Senac São Paulo)
Prof. Dra Andrea Esquivel
- Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes, pós-graduada em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado, especialista em Gastronomia. Atua como nutricionista clínica na área de Gastroenterologia. Diretora da empresa Caiaffa Esquivel - consultoria em gastronomia, nutrição e marketing. Membro colaborador da Confraria do Bem Comer.

9h15 –10h - A Gastronomia e a Nutrição no Contexto da Cadeia Agroalimentar e Agronegócios
Prof. Dra. Silvia Martinez
- Nutricionista, Mestre em administração de empresas com ênfase em gestão de negócios e marketing. Consultora em estratégias corporativas. Profa da São Camilo, UNIRP e Gama Filho de gestão e marketing para os curso de graduação e pós –graduação em Negócios em Alimentação, Nutrição e Gastronomia.

10h-10h45 – visita à exposição de produtos e serviços

Técnicas Gastronômicas: Teoria e Prática

10h45 – 12h15 – Gastronomia Mundial: A Experiência do Le Cordon Bleu (com tradução simultânea)
Chef Patrick Martin
- Le Cordon Bleu International Culinary Education & Development Vice President. Le Cordon Bleu International Executive Corporate Chef . Le Cordon Bleu Operations Director for the Americas

12h15 – 14h – intervalo para almoço (não incluso)

14h – 15h – Cozinha Tecnoemocional com algumas demonstrações simultâneas de técnicas
utilizadas nesta cozinha
Chef Joyce Viana Galvão
- Professora de Gastronomia em diversas faculdades paulistanas; Pesquisadora de Novas Tecnologias para o Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi; Experiência com Chefs renomados como Joan Roca, Ferran Adriá, Alex Atala, Heston Blumenthal e Quique Dacosta; Experiência na Fundacion Alicia - Centro de Pesquisas Gastronômicas e da Boa Alimentação - Espanha; Consultora de Tecnologia ICC para a Engefood.
Eng. José Carlos Dias Reis - Engenheiro Mecânico pela F.E.I., Engenheiro de Produção, Mecânica com ênfase para Engenharia Financeira, Engenharia de Produto e Marketing, MBA Gestão Empresarial – FGV/SP e MBA Gestão Para Executivos – FGV/SP, Cursos de Aperfeiçoamento Profissional na Europa e Estados Unidos na área de equipamento de cozinha de coletividade

15h – 15h45 – Nutrição e Gastronomia Aliados em Busca de uma Boa Alimentação
Chef Laurent Suaudeau
- Veio para o Brasil em 1979, a convite do Chef Paul Bocuse, para chefiar a cozinha do "Le Saint-Honoré", no Méridien/RJ. Em 1986 abriu seu próprio restaurante, o "Laurent", considerado logo depois, o melhor restaurante do Rio de Janeiro. Em 1994, fundou a ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) onde permaneceu por 4 anos como Presidente. Foi outorgada ao Laurent pelo governo brasileiro, a medalha Cavaleiro da Ordem do Rio Branco e pelo governo francês como Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole. Lançou dois livros, "O sabor das Estações" e "Cartas a um Jovem Chef". Mantém hoje a Escola das Artes Culinárias Laurent em São Paulo, que tem como intuito principal o aperfeiçoamento de cozinheiros e profissionais da gastronomia.

15h45 – 16h30 – visita à exposição de produtos e serviços

16h30 – 17h15 – Inovando a Gastronomia
Chef Tsuyoshi Murakami
- Japonês por origem, carioca por criação e paulistano por paixão. Sócio do restaurante Kinoshita, que em 2008 foi eleito o Melhor Restaurante Japonês pelo jornal O Estado de S. Paulo com o Melhor Chef e Chef do Ano pelas revistas Gula e Veja Comer & Beber.
Dra. Patricia Rebelo
- Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo com Especialização em Adolescência para Equipe Multidisciplinar pela Unifesp/EPM e Especialização em Ciências Aplicadas ao Esporte pela Unifesp/EPM. Foi Nutricionista Chefe do Restaurante Fazenda Siriuba e responsável pela elaboração do cardápio equilibrado do Restaurante Poddium. Atua na área clínica de consultório e prestação de serviço de assessoria em nutrição.

17h15 - 17h45 - Entrega do Prêmio e Apresentação da Receita Vencedora do Concurso Gastronomia Saudável 2009

17h45 – 18h15 – Entrega do Prêmio e Apresentação do Melhor Trabalho em Food Service e Gastronomia