Avaliação do Índice de Resto Ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar da Cidade de Belém, PA | ||
Evaluation of the Rest Ingestion Index at a Military Food Service in Belém, PA, Brazil palavras-chave: desperdício de alimentos; serviços de alimentação; controle de qualidade. keywords: food waste, food services, quality control. resumo Uma forma de monitorar a eficiência da produção de um serviço de alimentação (SA) é a utilização do índice resto ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo cliente e a quantidade de alimentos oferecidos, expressa em percentual. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o desperdício de alimentos através do índice de resto ingestão e das sobras geradas em um serviço de alimentação militar da cidade de Belém, PA, visando aplicar medidas para evitar o desperdício. O cálculo do índice de resto ingestão foi realizado no período de 10 dias úteis do mês de setembro de 2010. O serviço de alimentação produz, em média, 900 refeições/dia. O cardápio oferecido é de nível popular, bastante diversificado, distribuído em balcões térmicos com utilização de pratos. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi realizada a pesagem de todas as cubas de cada preparação, sendo descontado o peso do recipiente. O peso das sobras foi obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição. Com relação aos restos, estes foram coletados e pesados diretamente da área de devolução. O serviço de alimentação teve uma média de produção de 449,210 kg/dia e consumo de 236,850 kg/dia de alimentos. Durante todos os dias analisados, o índice de resto ingestão apresentou valores abaixo de 10%, o que demonstra que o nível de aceitação dos cardápios é satisfatório. O percentual de sobras variou de 37% a 61%. Com o desperdício de alimentos gerados no serviço de alimentação, apenas durante o almoço, no período analisado, poderiam ser alimentadas em média 350 pessoas. Em suma, embora os valores de índice de resto ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontra-se elevado, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdício de alimentos. Para tanto, sugere-se a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades, para que haja a redução deste percentual de sobras. abstract |
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Autores | ||
Dr. Daniel Santos de Castro | ||
Nutricionista, Especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará. | ||
Dra. Denise Moreira Assis Ribeiro | ||
Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará UFPA. | ||
Dra. Francine Monte Duarte | ||
Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará UFPA. | ||
Profa. Dra. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça | ||
Nutricionista, Doutora em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela Escola de Química da UFRJ; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ; Professora Adjunto da Universidade Federal do Oeste do Pará. | ||
Os autores estão em ordem alfabética. Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2011 | ||