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Avaliação da Quantidade de Sal Utilizada em Preparações Culinárias de um Hospital Público da Cidade de São Paulo Especializado em Cardiologia e Pneumologia

Evaluation of the salt amount added in recipes of a public hospital specialized in cardiology and pneumology in São Paulo

palavras-chave: Cloreto de sódio na dieta, doenças cardiovasculares, serviço hospitalar de nutrição.

keywords: Dietary sodium chloride, cardiovascular diseases, hospital food service.

resumo
O consumo excessivo de sal está relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a quantidade de sal utilizada nas preparações servidas em um hospital público especializado em cardiologia e pneumologia. Foram estudadas as preparações servidas no almoço e jantar da dieta geral, sendo avaliados as quantidades de sal utilizadas nas preparações, o rendimento e o peso de cada porção. No arroz verificou-se o uso de 0,77g de sal, enquanto que as quantidades variaram entre 0,74g e 12,9g de sal na porção do grupo das massas, 0,60g e 0,94g no grupo das leguminosas, 0,42g e 1,76g no grupo dos pratos principais e 0,25g e 1,19g no grupo das guarnições. Portanto, concluiu-se que, conforme os tipos de preparação contidos na dieta, esta pode ou não oferecer uma quantidade de sal que se adeque à ingestão diária recomendada.

abstract
Excessive salt consumption is related to the development of chronic diseases. The objective was to evaluate the amount of salt added in recipes served in a public hospital specialized in cardiology and pneumology. The studied recipes provided from regular diet lunch and dinner. The salt amounts added in these recipes were evaluated, as well as recipes’ servings number and its weight. Thus, the salt amount in each serving was calculated: in rice there was the use of 0.77g of salt, while the quantities varied between 0.74 g and 12.9 g of salt in the portion of the group masses, 0.60g and 0.94g in the group of legumes, 0, 42 and 1.76 g in the group of main dishes, and 0.25g and 1.19g in the group of trimmings. Thus, according to the recipes contained in the diet, it may offer an amount of salt compatible the recommended daily ingestion.

Autores

Dra. Carla Saúda Kuperszmidt Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública/USP, especializada em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração HCFMUSP e em Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho.
Dra. Marcela Silva Calsa Nutricionista pela UNESP/Botucatu, especializada em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração HCFMUSP
Dra. Miyoko Nakasato Nutricionista chefe da Seção de Produção de Alimentos do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração HCFMUSP.
Dra. Renata Garcia Debiazzi Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, ex-aprimoranda em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração HCFMUSP.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Jan/2012