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Avaliação do Desperdício de Hortaliças Folhosas e Carnes em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Município de São Paulo.

Evaluation of Meat and Leafy Vegetables Wastes in a Food Service in the City of São Paulo.

palavras-chave: serviços de alimentação; desperdício de alimentos; carne; hortaliças; controle de qualidade.

Key words: food services; food wastefulness; meat; vegetables; quality control.

resumo

Introdução: a avaliação de desperdício por meio de indicadores de qualidade, como Índice de Degelo (ID) e Fator de Correção (FC), pode contribuir para a diminuição das perdas de alimentos. Objetivo: avaliar o desperdício de carnes e hortaliças folhosas na fase de pré-preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia: os dados foram coletados durante três semanas, por meio dos indicadores de qualidade ID e FC dos alimentos, que avaliam o desperdício relacionado ao pré-preparo das carnes e hortaliças folhosas. Resultados: em relação ao fator de correção das carnes, apenas o FC dos frangos, das carnes moídas e da alcatra estava dentro do que a literatura reporta. Já em relação às hortaliças folhosas, apenas a alface americana estava dentro dos padrões indicados pela literatura. Conclusão: conclui-se que a compra de um produto de boa qualidade ou comprado previamente manipulado colabora com a diminuição do desperdício.

Abstract

Introduction: the evaluation of wastes in food services using quality indicators such as Melt Index (MI) and Correction Factor (CF) may help reduce food wastefulness. Objective: this document aims to evaluate the waste of meat and leafy vegetables in the pre-preparation phase in a Food Service. Methodology: the data were obtained during three weeks using food quality indicators, which evaluate the waste related to the pre-preparation of meat and leafy vegetables. Results: regarding the correction factor of meat it was observed that at the studied unit, only the correction factor of the chicken meat, minced meat and rump were according to literature. In relation to leafy vegetables only american lettuce was according to the patterns indicated by the literature. Conclusion: it was concluded that the purchase of good-quality or previously handled products helps to reduce the waste.

Autores

Dra. Marcela Bello Nutricionista formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie
Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli Nutricionista graduada pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós graduada em Gastronomia e Administração Hospitalar e mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora titular da Universidade Paulista

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2012