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Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino

Microbial and Sanitary Quality Assessment of Meals Served in Schools of State Educational Network

Palavras-chave - Checklist, Higiene Alimentar, Doenças Transmitidas por Alimentos
Keywords - Checklist, Food Hygiene, Foodborne diseases.

RESUMO
Introdução: A merenda escolar foi introduzida no Brasil na década de 50, como política educacional para o universo da aprendizagem melhorando a saúde e hábitos alimentares dos estudantes. Objetivo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária da merenda escolar servida em escolas da rede estadual de ensino de Caxias-MA. Metodologia: Estudo de corte transversal realizado junto a escolas da rede estadual de ensino  da  cidade de Caxias, Maranhão, no período  outubro de 2014 a setembro de 2015. O número de escolas analisadas foi de seis escolas, a escolha das mesmas se deu por meio de sorteio. Elaborou-se um pedido de autorização institucional  junto à Secretaria de Educação do Estado para realização do estudo. Aplicou-se nas UNAs checklist adaptado pelo  Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) de acordo com  RDC nº 275/2002. Analisou-se as amostras da merenda das escolas, para determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes, utilizando o método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination  of Waterand Wastewater. Para a análise dos resultados das análises microbiológicas realizadas em triplicata, criou-se  um banco de dados no software Epi-Info 6.04b (DEAN, 1996). Resultados: As UNAs escolares obtiveram resultado insatisfatório na análise do checklist sendo todas classificadas no grupo (ruim).No que se refere analise microbiológica da merenda, todas as amostras analisadas foram detectados coliformes totais sendo que para coliformes termotolerantes para apenas duas escolas não foi encontrado contaminação pelos microrganismos. Conclusão: Portanto, constata-se que as condições física e higiênico-sanitárias das escolas estaduais de ensino e as condições microbiológicas da merenda servida nas mesmas, encontra-se em estado insatisfatório, necessitando de intervenção urgente.

ABSTRACT

Introduction: The school lunch was introduced in Brazil in the 50s, as an educational policy for the world of learning, having as objectives: to reduce school failure; improve the health and eating habits of school population. Objectives: This study aimed to evaluate the sanitary quality of school meals served in the state system schools of Caxias-MA. Methods: Cross-sectional study conducted by the schools of the state schools in the city of Caxias, Maranhão, from October 2014 to September 2015 were analyzed 6 schools in the center of Caxias. It developed an application for institutional approval by the Secretary of State for Education to conduct the study. Was applied checklist adapted by Collaborating Centre for Food and Nutrition School (CECANE) for school canteens according to RDC No. 275/2002. Held microbiological analysis of their meals in schools for determination of Total and fecal coliforms. To analyze the results of the checklist, created a database in SPSS software. Results: School canteens had unsatisfactory results in the analysis of the checklist are all classified in the group (bad) .In respect microbiological analysis of meals, all samples were detected total coliform and fecal coliform to that for only two schools was not found contamination by microorganisms. Conclusion: Therefore, it appears that the physical and sanitary conditions of public schools teaching and the microbiological conditions of the meals served in them, are in poor condition, requiring urgent intervention.

Recebido – 31/8/2015  aprovado – 25/10/2015

Autores

Ed Luís Pereira Soares Graduado do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.
Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.
Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.
Profa. Fernanda de Oliveira Gomes Tecnóloga em Alimentos (IFPI) - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.
Taynara Thaís Pereira dos Santos;Tânia Cristina de Carvalho Maci Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.
Vera Lucia Mendes de Sousa Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição dez/2015