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Precificação e Engenharia de Cardápio

Pricing and Menu Engineering

Palavras-chaves: economia dos alimentos, aproveitamento integral de alimentos, planejamento de cardápio
Keywords: food economics, whole utilization of foods, menu planningPricing and Menu Engineering

RESUMO

Um dos maiores erros cometidos pelos proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. Para corrigir esta falha, existe uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da Universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. A Engenharia de Cardápio analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, verificando se o item é popular e lucrativo para o restaurante. Em seguida, a metodologia classifica os itens do cardápio em quatro categorias: estrela, burro de carga, quebra-cabeça e abacaxi.

ABSTRACT

One of the main mistakes of restaurant owners it is to produce a menu in a way that it will be treated only as a simple decorative price table instead of a powerful tool for sales. To correct this shortcoming, there is a methodology named Menu Engineering, which was developed in the beginning of 1980 by Kasavana and Smith, professors of Administration in the Michigan State University School of Hospitality Business. Since then this methodology has been widely used by foodservice industry. Menu Engineering analyses the sales of each item in the menu for some period of time, checking if the item is popular and profitable for the restaurant. Afterwards the methodology classifies the menu items in four categories: star, plowhorse, puzzle and pineapple.

Recebido – 14/4/2016    Aprovado – 10/9/2016

Autor

Dra. Neila Camargo de Moura Nutricionista; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Doutorado em Energia Nuclear e Especialização MBA Executivo em Gestão de Negócios em Alimentação.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Out/2016