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O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular

The Nutritionist as a Public Resource Manager: Impact of Food Losses at a Popular Restaurant Cost

Palavras-chave: desperdício de alimentos, indicadores, nutricionistas, planejamento de cardápio.

Keywords: food losses, indicators, nutritionists, menu planning

RESUMO

O desperdício de alimentos é inaceitável em um mundo que não consegue alimentar de maneira adequada a sua população. Em restaurantes populares, mantidos pelo governo, o papel do nutricionista é fundamental para evitá-lo, com o controle sistemático dos percentuais de sobras alimentares. Este estudo transversal quantitativo objetivou quantificar sobras em um restaurante popular de Santos (SP) e analisar seu impacto no custo da refeição. Foram servidas 36.010 refeições e descartados 875,96kg de sobras, que representaram 3,69% do total de refeições produzidas. O custo das sobras representou 3,29% do custo total. As preparações com maior sobra foram o arroz, o feijão, a guarnição e o prato principal. Apesar de o prato principal ficar em quarto lugar em peso, seu custo representou 61,4% do valor total das sobras. Conclui-se a necessidade de ações do nutricionista na medição e acompanhamento diário de indicadores, assim como no treinamento aos funcionários, para minimizar esse desperdício.

ABSTRACT

The waste of food is unacceptable in a world that cannot feed in a suitable way its population. At popular restaurants, kept by the government, the nutritionist´s role is essential to avoid it, as the systematic control of food waste percentages. This cross-sectional quantitative study aimed to quantify food losses at a popular restaurant located in Santos (SP) and analyze its impact on the meal cost. 36.010 meals were served and 875,96 kg of losses were discarded, which represented 3,69% of the total produced meals. The cost of food losses represented 3,29% of the total cost. The dishes that showed the highest losses were rice, beans, garrison and the main dish. Although the main dish gets in fourth weight position, its cost represented 61,4% of the total food losses value. The achieved conclusion is the need of the nutritionist´s actions in the measurement and daily monitoring of indicators, as well as in training of employees, to minimize this waste.

Autores

Dra. Antonia Pessoa Cajaiba Nutricionista pela Universidade Católica de Santos e pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo
Dra. Maria Cristina Rubim Camargo Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, pós-graduada em Administração pela Fundação Getúlio Vargas e mestre em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (cris.rubim@yahoo.com.br).
Dra. Marilia Rizardi Lucietto Nutricionista e pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo
Dra. Marília Oliveira Vasques Callegari Nutricionista, doutora em Educação pela Universidade de São Paulo e pós-graduanda em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2018