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Comparação de custo previsto e realizado de hortaliças servidas em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná.

Comparison of planned and realized cost of vegetables served in a University Restaurant located in the Southwest of Paraná.

Palavras chave: Alimentação Coletiva; Análise de custo; Produção de Alimentos.

Keywords: Collective Feeding; Cost Analysis; Food Production.

RESUMO

Objetivou-se analisar o custo alimentar das preparações de verduras e legumes, comparando a estimativa prevista pela responsável técnica de um restaurante universitário com o realizado de fato na unidade. Foi coletado o peso e custo per capta previsto e o realizado por 15 dias, a partir desses dados encontrou-se o desvio per capta, diário e total. No período avaliado, o desvio acima da meta foi predominante (67,35% das preparações), ocorrendo em ao menos uma preparação por dia. A principal causa dos desvios encontrados foi a oscilação do número de refeições. O planejamento faz-se necessário para obter bons resultados e evitar desperdícios ou sobrecarga da mão de obra, sendo de suma importância o papel do profissional nutricionista para obtenção das metas traçadas na alimentação coletiva.

ABSTRACT

The objective was to analyze the food cost of vegetable and vegetable preparations, comparing the estimate provided by technical responsible for a university restaurant with the realized in the unit. Was collected weight and per capita cost planned and accomplished for 15 days, from the data the daily and total per capita deviation was found. In the period evaluated, the deviation above the target was predominant (67.35% of the preparations), occurring in at least one preparation per day. The main cause of the deviations was the oscillation of the number of meals. Planning is necessary to obtain good results and avoid waste or overload of the workforce, being of paramount importance the role of the nutritionist to achieve the objectives outlined in the collective alimentation.

Autores

Priscila Schlosser; Maiara Gambatto; Sabrinne L Colling Bacharéis em Nutrição
Profa. Elis Carolina de Souza Fatel Docente na Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza, Paraná, Brasil.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mai/2018