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Análise de aspectos que envolvem a aquisição de vegetais in natura ou minimamente processados no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina

Analysis of aspects involving the purchase of vegetables in natura or minimally processed in Nutrition and Dietetics Service of the University Hospital of Santa Catarina

Palavras-chave: vegetais, serviço hospitalar de nutrição, alimentos orgânicos, manipulação de alimentos, custos.

Keywords: vegetables. food service, hospital. food, organics. food handling. costs.

Resumo

Vegetais minimamente processados (VMP) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem oferecer praticidade; características sensoriais e nutricionais adequadas; redução do desperdício; da área física e do consumo de energia. Este estudo objetivou analisar o custo-benefício da substituição de vegetais in natura por VMP em uma UAN hospitalar. Foram coletados os fatores de correção em triplicata de 10 vegetais. Ao custo com peso líquido destes, adicionou-se o custo com água, energia e mão de obra. Foram observadas ainda as características sensoriais dos vegetais no recebimento e pré-preparo. Comparou-se o custo final ao custo de VMP convencionais e orgânicos. O custo com água e energia não foi significativo no custo por quilo dos vegetais, enquanto mão de obra revelou maior impacto. Os vegetais in natura apresentaram preço inferior aos VMP convencionais. Alface (39,48%), beterraba (0,68%) e cenoura (5,68%) VMP orgânicos apresentaram custo inferior. Assim, alguns VMP demonstraram-se vantajosos no período avaliado.

Abstract

Minimally processed vegetables (MPV) in foodservice may offer convenience, acceptable nutritional and sensory characteristics; reduction of waste, physical area and energy consumption. The aim of the study was to analyze the cost-effective of replacing fresh vegetables to MPV in a foodservice hospital. Correction factor of ten vegetables was collected in triplicate. The cost of water, energy and labor was added to the cost of net weight. In addition, sensory characteristics of analyzed vegetables were observed at receiving and pre-preparing. Then, the final cost was compared to the cost of conventional and organic MPV. The cost of water and energy wasn’t significant in the cost per pound of vegetables, while the labor revealed greater impact. Fresh vegetables showed significantly lower price than conventional MPV. Lettuce (39.48%), beetroot (0.68%), carrots (5.68%) minimally processed organic had lower cost. Thus, some MPV demonstrated to be advantageous in the study period.

Recebido  - 25/3/2013    aprovado – 16/8/2013

Autores

Cecilia Stähelin Coelho Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Dra. Bárbara Sabino Guimarães Nutricionista do Setor de Produção do Serviço de Nutrição e Dietética, Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina.
Luiza Correa de Sousa Vieira Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Profa. Dra. Greyce Luci Bernardo Nutricionista, Mestre em Nutrição, Docente substituto do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC.
Vanessa de Aguiar Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2013