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Análise Sensorial de Biscoitos Elaborados com Farinhas de Maçã e da Casca do Maracujá

Palavras-chave: análise sensorial, fibras, farinha de maçã, farinha da casca do maracujá

As farinhas desenvolvidas a partir de frutas possuem elevados teores de fibras, sendo esta uma opção para enriquecer preparações e contribuir para uma manutenção no estado geral de saúde.

Objetivou-se avaliar a aceitação de dois biscoitos elaborados com as farinhas de maçã e da casca do maracujá de modo a obter um aumento no teor de fibras em relação ao padrão utilizado.

Realizou-se análise da composição nutricional e análise sensorial utilizando-se uma escala hedônica (n=30). Compararam-se as médias aplicou-se a Análise de Variância (ANOVA) complementada pelo Procedimento de Comparações Múltiplas de Tukey, com nível de significância de 0,05. Houve redução no valor calórico (15,7%/22,6%) e aumento no teor de fibras (372,4%/177,9%) nos biscoitos de maracujá e maçã, respectivamente.

A análise sensorial identificou boa aceitação para os biscoitos padrão e de maçã, sendo o mesmo não observado para o de maracujá (p<0,001). Outros estudos são necessários para avaliar a aceitação da farinha da casca do maracujá.

Autores

Bruna de Melo Magalhães Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa - MG
Dra. Ana Carolina Junqueira Vasques Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa - MG
Fernanda de Carvalho Vidigal Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa - MG
Prof. Dra Fátima Aparecida Ferreira de Castro Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa – MG, Mestre em Ciência da Nutrição

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2006