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Controle de Qualidade na Produção e Exposição de Iguarias de Serviços de Buffet.

Quality Assurance in Production and Exhibition of Meals in Catering Services

Palavras-chave: controle de qualidade, serviços de buffet, boas práticas de fabricação.

Keywords:  quality control, buffet service, good manufacturing practices

resumo

O serviço de buffet possui elevada procura devido à variedade de preparações, rapidez no atendimento e preços mais compatíveis com a situação econômica do cliente. O mais forte atributo de qualidade desse serviço é a variedade e apresentação das preparações. .
O serviço de buffet apresenta ainda, algumas características operacionais que dificultam o controle higiênico sanitário das preparações, tais como: antecedência no preparo dos alimentos, entre outros.
O controle de qualidade de refeições (BPF) deve ser efetuado em todas as etapas da cadeia de produção, desde o fornecedor, até o produto final, distribuição e ponto de venda.
Conclui-se que as boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Também se faz necessária a conscientização das pessoas e que elas devem seguir os conceitos de melhoria contínua.

abstract

The buffet service has high demand due to the variety of preparations, speed in service and more compatible prices according to the economical situation of the client. The strongest attribute of the quality of this service is the variety and presentation of preparations. .
The buffet service also presents some operational features that make it difficult to control the hygiene of the preparations, such as: Previously preparation of foods, among others.
The quality control of meals (GMP) must be done at all steps of the production chain from the supplier to the final product, its distribution and selling point.
Concluding, good manufacturing practices are used to ensure food quality and, consequently, the good health of consumers. The awareness of people is also necessary and they must follow the concepts of continuous improvement.

Autores

Prof. Dra Karla Andréa Dulce Tonini Nutricionista graduada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Pós-graduada em MBA- Gestão pela Qualidade Total pela Universidade Federal Fluminense (UFF), Docente do Curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco- RJ (UCB)
Prof. Dra Marcia Menezes de Mello Paranaguá - Nutricionista pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da FAS – Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes: Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa, Instrutora em Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade – NIH – 52.2001.- Programa de Certificação da qualidade Profissional para o Setor de turismo

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2008